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筋原線維たんぱく質の主な構成たんぱく質は，エラスチンである．
【解法の要点】
p452「▼食肉たんぱく質の種類」を確認しよう．
【解説】
「筋原線維たんぱく質の主な構成たんぱく質は，ミオシン（またはアクチン）である．」が正しい．
正解 : ✕
肉を長時間加熱すると，肉形質たんぱく質がゼラチンとなる．
「肉を長時間加熱すると，肉基質たんぱく質がゼラチンになる．」が正しい．
豚脂は，牛脂より融点が低い．
p453「▼食肉中の脂質の融点」を確認しよう．
正解 : ◯
肉はプロテアーゼを含む食品と併用すると，硬化する．
p454「▼肉たんぱく質の軟化法」を確認しよう．
「肉はプロテアーゼを含む食品と併用すると，軟化する．」が正しい．