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小麦粉へ食塩を添加すると，グルテンの形成が抑制される．
【解法の要点】
p468「▼食塩の調理性」を確認しよう．
【解説】
「小麦粉へ食塩を添加すると，グルテンの形成が促進される．」が正しい．
正解 : ✕
卵白へ砂糖を添加すると，泡立ちの安定性は高まる．
p469「▼砂糖の調理性」を確認しよう．
正解 : ◯
キシロースを還元すると，キシリトールが得られる．
p470「▼甘味料の製法」を確認しよう．
こしょうの辛味成分は，アリルイソチオシアネートである．
p471「▼主な香辛料」を確認しよう．
「こしょうの辛味成分は，ピペリン（またはチャビシン）である．」が正しい．