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ポリフェノールオキシダーゼは，食物の褐変に関与する．
【解法の要点】
p542「▼食品成分の酵素的変化」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
リポキシゲナーゼは，大豆の青臭みに関与する．
キモシンは，果汁の清澄化に関与する．
「キモシンは，チーズの製造に関与する．」が正しい．
正解 : ✕
パパインは，たんぱく質を加水分解する酵素である．
β‐アミラーゼは，グルコースを製造する．
p543「▼食品成分の酵素的変化」を確認しよう．
「β‐アミラーゼは，マルトースを製造する．」が正しい．
ラクターゼは，セルロースの分解に関与する．
「ラクターゼは，ラクトースの分解に関与する．」が正しい．
ミロシナーゼは，みかん缶詰の白濁防止に利用される．
「ヘスペリジナーゼは，みかん缶詰の白濁防止に利用される．」が正しい．
トランスグルタミナーゼは，ゲル形成に関与する．