90134
味の恒常化のため，調味割合を設定する．
水分が多い料理の調味割合は，具材＋だし汁などの液体（調理材料総量）に対しての割合とする．
調理工程の標準化には，食品の加工度は関係しない．
多量の食材料を投入することで，加熱温度は急激に上昇し，品質に影響が生じるため，適切な投入量を決めておく．
一定の品質で料理を仕上げるために，火加減や加熱時間を標準化する必要がある．
1人あたりの分量を割り出す際には，盛り付け作業による損失を考慮する．
個々の作業能力の差は，調理工程に影響を与えない．
標準化した作業工程の重要管理点を確定することは，食中毒の予防となる．