【解法の要点】
p932「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「和え物の大量調理では，調味時間を長くする必要はない．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「下処理で行った食材料の流水洗浄は，食材料の計量値に影響する．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p932「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「食材の投入量は，加熱速度には影響する．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p932「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
【解法の要点】
p932「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
【解法の要点】
p932「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「炒めものの調理の際は，水っぽくなるのを防ぐため蓋をしない．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「炒め操作では，食材料の量に対して加熱面が少ないため，加熱ムラが生じやすい．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「煮物の大量調理は，少量調理と比べて水分蒸発率が小さい．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「いも類の煮物では，十分に煮える前に消火し，蓋を閉め余熱調理を進める．」が正しい．
正解 : ✕
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
【解法の要点】
p933「▼大量調理の特性と対処法」を確認しよう．
【解説】
「炊飯では，沸騰の時間の延長によって，炊きあがりが軟らかくなる．」が正しい．
正解 : ✕