表を覚える！◯✕クイックチェック_大量調理施設衛生管理マニュアル（2）

表を覚える！◯✕クイックチェック_大量調理施設衛生管理マニュアル（2）

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配膳の前には，2回手指の洗浄および消毒を行う．

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原材料は，同一の保存方法であれば一箇所でまとめて保存する．

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包丁，まな板などの器具，容器等は，下処理であれば，食品群ごとに分ける必要はなく，全て同じものを使用してよい．

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器具・容器等は，全面を流水で洗浄した後，70℃3分間以上の加熱にて殺菌し，乾燥させた．

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木製の器具は積極的に使う．

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調理機械は，1日1回以上分解して洗浄，殺菌，乾燥させる．

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床面からの跳ね水等による食品の汚染を防ぐため，床面から100 cmの高さで作業を行った．

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使用水の検査は，始業前の1日1回でよい．

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汚染作業区域から非汚染作業区域に移動する場合，使い捨て手袋を着用はそのままで良い．

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原材料は，食材料の分類ごとに分け，蓋のない容器で保管する．

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調理器具の洗浄は，時間を効率よくするため，配膳中に同時に行う．

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シンクは，原則として用途別に相互汚染しないように設置する．

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床面からの跳ね水等による汚染を直接汚染防止ができる食缶で食品を取り扱う場合，30 cm以上の台に乗せて行う．

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加熱調理後の食品を保管する場合，二次汚染の防止のために清潔な場所に保管する．

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調理済み食品は15℃以下または60℃以上で保管する．

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加熱調理後，食品を冷却する際には，60分以内に20℃付近まで下げるよう工夫する．

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原材料は，適切な温度で保存し，搬入時の時刻，室温及び冷凍または冷蔵設備内の温度を記録する．

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加熱調理後，食品を冷却する場合には，食中毒菌の発育至適温度帯の時間を長く通過させる．

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調理後の食品を配送する場合，保冷または保温設備のある運搬車を用いるなどして，10℃以下または65℃以上の温度管理を行い配送する．

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調理終了後，提供までに30分以上要する場合，温かい状態で提供しない食品は，調理終了後提供まで20℃以下で保存する．

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調理後の食品は，調理終了後から2時間以内に喫食することが望ましい．