表を覚える！◯✕クイックチェック_大量調理施設衛生管理マニュアル（4）
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検食として，原材料および調理済み食品を食品ごとに20 gずつ清潔な容器にとり，-5℃で，5日間保存した．
【解法の要点】
p961「▼検食の保存」を確認しよう．
【解説】
「検食として，原材料および調理済み食品を食品ごとに50 gずつ清潔な容器にとり，-20℃で，2週間以上保存する．」が正しい．
正解 : ✕
泥付きの人参があったため，洗ってから検食として保管した．
【解法の要点】
p961「▼検食の保存」を確認しよう．
【解説】
「原材料は特に殺菌などは行わず，購入した状態で保存する．」が正しい．
正解 : ✕
調理済みの食品は，盛り付ける際に検食として保存する．
【解法の要点】
p961「▼検食の保存」を確認しよう．
【解説】
「調理済みの食品は，配膳後の状態で保存する．」が正しい．
正解 : ✕
調理従事者等は，毎日作業開始前に自らの健康状態を報告する．
【解法の要点】
p961「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
調理従事者は，ノロウイルスの流行期には十分に加熱された食品の摂取する等により，感染防止に務める．
【解法の要点】
p961「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
調理従事者は，ノロウイルスの流行期の感染防止のため，徹底した手洗いの励行を行う．
【解法の要点】
p961「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
調理従事者等は，定期的な健康診断の他，2か月に1回以上の検便を受ける．
【解法の要点】
p961「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
「調理従事者等は，定期的な健康診断の他，1か月に1回以上の検便を受ける．」が正しい．
正解 : ✕
学校給食衛生管理基準においては，検便は月に2回以上実施するとされている．
【解法の要点】
p961「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
検便検査には，腸管出血性大腸菌の検査が含まれない．
【解法の要点】
p961「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
「検便検査には，腸管出血性大腸菌の検査が含まれる．」が正しい．
正解 : ✕
検便検査において，ノロウイルスが検出されたが，無症状なので通常通り調理作業に参加した．
【解法の要点】
p962「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
「無症状であっても，検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまで，調理作業を控える．」が正しい．
正解 : ✕
手指に化膿創があったため，調理作業には従事しないことにした．
【解法の要点】
p962「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
下痢または嘔吐等の症状がある調理従事者に関して，調理作業終了後，医療機関に受診させる．
【解法の要点】
p962「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
「下痢または嘔吐等の症状がある調理従事者に関して，直ちに医療機関に受診させる．」が正しい．
正解 : ✕
ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間，食品に直接触れる調理作業を控える．
【解法の要点】
p962「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
汚れていなかったので，帽子と外衣は同じものを3日間着用した．
【解法の要点】
p962「▼調理従事者等の衛生管理」を確認しよう．
【解説】
「帽子，外衣は毎日清潔なものに交換する．」が正しい．
正解 : ✕
責任者は，調理従事者に対して，点検作業を実施させる．
【解法の要点】
p963「▼衛生管理体制の確立」を確認しよう．
【解説】
「責任者は，衛生管理者に対して，点検作業を実施させる．」が正しい．
正解 : ✕
施設の経営者は，調理従事者に対して，衛生管理に必要な知識・技術を徹底させる．
【解法の要点】
p963「▼衛生管理体制の確立」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
調理工程表の作成にあたって，汚染作業区域→非汚染作業区域への移動は気にしなくてよい．
【解法の要点】
p963「▼衛生管理体制の確立」を確認しよう．
【解説】
「調理工程表の作成にあたって，汚染作業区域→非汚染作業区域への移動は極力行わない．」が正しい．
正解 : ✕
献立ごとの調理工程表の作成にあたって，1日ごとの作業の分業化を図ることが望ましい．
【解法の要点】
p963「▼衛生管理体制の確立」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
献立ごとの調理工程表の作成にあたって，調理終了後3時間後に喫食されるよう工夫する．
【解法の要点】
p963「▼衛生管理体制の確立」を確認しよう．
【解説】
「献立ごとの調理工程表の作成にあたって，調理終了後速やかに喫食されるよう工夫する．」が正しい．
正解 : ✕