表を覚える！◯✕クイックチェック_HACCPの運用
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【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
「HACCPチームは，外部の専門家を招いてもよい．」が正しい．
正解 : ✕
手順6（原則1）の危害分析では，原材料の購入から，利用者が喫食を終えるまでを対象とする．
【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
「手順6（原則1）の危害分析では，原材料の購入から，利用者に提供するまでを対象とする．」が正しい．
正解 : ✕
食事を作る上で必要な情報を集めるために，各部門から担当者を集めて，HACCPチームを編成する．
【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
危害要因分析の基礎となる情報として，各製品の原材料や特性など，製品の安全に関する情報はまとめなくても良い．
【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
「危害要因分析の基礎となる情報として，各製品の原材料や特性など，製品の安全に関する情報はまとめる．」が正しい．
正解 : ✕
危害要因分析の資料とするため，原材料の受け入れから提供までの一連の工程を書き出す．
【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
起こりうる危害の防止や管理できる工程のポイントとして，危害分析点を設定する．
【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
「起こりうる危害の防止や管理できる工程のポイントとして，重要管理点を設定する．」が正しい．
正解 : ✕
重要管理点ごとに，危険を防止するための基準を設定する．
【解法の要点】
p954「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
各重要管理点が適切に管理されているか，アセスメントを行う．
【解法の要点】
p955「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
「各重要管理点が適切に管理されているか，モニタリングを行う．」が正しい．
正解 : ✕
重要管理点が基準の範囲外だった場合，改善措置を検討する必要がある．
【解法の要点】
p955「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
HACCPシステムが有効に機能しているかどうかを検証する方法を設定することは，HACCPの7原則に含まれる．
【解法の要点】
p955「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
HACCPシステムが有効に機能していることを，調理従事者が覚えていれば記録に残さなくてもいい．
【解法の要点】
p955「▼HACCPの7原則12手順」を確認しよう．
【解説】
「HACCPシステムが有効に機能していることを，文章化する効果的な記録方法を設定する．」が正しい．
正解 : ✕
生鮮食品の二次汚染という危害に対して，マニュアルの加熱温度・時間の遵守は，有効な改善措置である．
【解法の要点】
p955「▼危害別のモニタリング方法および改善措置の例」を確認しよう．
【解説】
「生鮮食品の二次汚染という危害に対して，調理者の手洗い・手袋の着用は，有効な改善措置である．」が正しい．
正解 : ✕
異物混入という危害に対して，食堂の清掃は，有効な改善措置である．
【解法の要点】
p955「▼危害別のモニタリング方法および改善措置の例」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
食品受け入れ時に腐敗が見つかった場合，その部分を除去して使用する．
【解法の要点】
p955「▼危害別のモニタリング方法および改善措置の例」を確認しよう．
【解説】
「食品受け入れ時に腐敗が見つかった場合，その食材料の返品または交換を行う．」が正しい．
正解 : ✕
食材料の保管時の室温の点検は，生鮮食品の細菌増殖の防止につながる．
【解法の要点】
p955「▼危害別のモニタリング方法および改善措置の例」を確認しよう．
【解説】
正解 : ◯
加熱料理食品の細菌増殖という危害に対して，周辺器具の洗浄・消毒は，有効な改善処置である．
【解法の要点】
p955「▼危害別のモニタリング方法および改善措置の例」を確認しよう．
【解説】
「加熱料理食品の細菌増殖という危害に対して，マニュアルの加熱温度・時間の遵守は，有効な改善処置である．」が正しい．
正解 : ✕