100043
回転釜は，底の平たい鍋で揚げ物や焼き物のみに利用される．
【解法の要点】
p940［大量調理機器］を確認しよう．
【解説】
「丸形の釜で，湯炊き等に使用される（底の平たい鍋はティルティングパン）．」が正しい．
正解 : ✕
発注量の算出において，可食部率は「100－廃棄率」で求められる．
p945［食材料管理］を確認しよう．
正解 : ◯
コンベンショナルシステムは，あらかじめ調理された食品を喫食前に再加熱するシステムである．
p949［給食の生産・提供システム］を確認しよう．
「コンベンショナルシステムは，生産から提供までを同一施設で連続的に行うシステムである（再加熱はレディーフードシステム）．」が正しい．