【解法の要点】
各栄養素の分子構造についての問題である．食後の消化・吸収や代謝を理解するうえでも必要な知識なので，きちんと整理しておこう．
【解説】
×⑴ βシートやαヘリックスを含むたんぱく質の2次構造は，ペプチド結合間の水素結合によって形成される．2次構造が，アミノ酸側鎖間で結合することで，さらに複雑な立体構造（3次構造）が形成される．
○⑵ 文章通り．たんぱく質の4次構造は，3次構造を持つポリペプチドを1 つの単位（サブユニット）として，複数結合した構造である．
×⑶ ラクトースは，グルコースとガラクトースから構成される二糖類である．フルクトースを含む二糖類としては，スクロースが代表的である．
×⑷ ヒアルロン酸は，グルクロン酸とN-アセチルグルコサミンが交互に結合しているヘテロ多糖類である．なお，長鎖脂肪酸は，炭素数が13個以上の脂肪酸のことである．
×⑸ 人体を構成する不飽和脂肪酸は，シス型である．そもそも，天然の不飽和脂肪酸の大部分がシス型であり，トランス型はごくわずかである．
正解 : （2）