【解法の要点】
牛乳に関して広く基礎的知識を問う問題は頻出である．日頃の食生活とも関連付けて理解しておこう．
【解説】
×⑴ 牛乳に含まれる主な糖質は，ラクトース（乳糖）である．ラクトースは乳に特有な二糖類であり，ガラクトースとグルコースで構成される．なお，マンノースは，こんにゃくいもの主成分であるグルコマンナンの構成糖の1つである．
×⑵ 牛乳に含まれる主な脂質は，トリグリセリドである．その他，ジアシルグリセロール，リン脂質などの脂質を含む．
○⑶ 文章通り．牛乳には炭素数8～12の中鎖脂肪酸が含まれる．具体的にはカプリル酸（炭素数8），カプリン酸（炭素数10），ラウリン酸（炭素数12）などである．ちなみに，牛乳には酪酸（炭素数4）などの短鎖脂肪酸が含まれていることも特徴といえる．
×⑷ 牛乳に含まれるたんぱく質で，加熱で変性するのはα-ラクトアルブミンとβ-ラクトグロブリンである．カゼインは二次構造や三次構造などの立体構造が少なく，熱に安定であるため，100 ℃以下の加熱ではほとんど変化しない．
×⑸ LL牛乳（ロングライフミルク）は，120～150℃で2～3秒間加熱する超高温瞬間殺菌法で殺菌される．滅菌に近い状態となるため，常温で長期保存が可能である．
正解 : （3）
【解法の要点】
鶏卵の成分についての基礎知識が問われている．卵白と卵黄それぞれの成分について整理しておこう．また，鮮度判定の方法もあわせて理解しておこう．
【解説】
×(1) 全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは100である．したがって卵は，良質なたんぱく質を含有する食品である．
×(2) オボアルブミンは，卵白の主要たんぱく質である．卵黄の主要たんぱく質は，LDLなどのリポたんぱく質である．
×(3) リゾチームは，卵白に含まれるたんぱく質であり，溶菌作用をもつため卵の保存性に役立つ．
×(4) 卵黄係数は，「卵黄の高さ（mm）÷直径（mm）」で算出される鮮度の指標である．鮮度が低下すると卵黄は平たくなるため，卵黄係数は低くなる．なお，卵白係数は，「濃厚卵白の高さ（mm）÷直径（mm）」で算出される指標であり，卵黄係数と同様に，鮮度が低下すると低くなる．
◯(5) 文章通り．レシチンは，ホスファチジルコリンともいい，卵黄や大豆に多く含まれるグリセロリン脂質である．
正解 : （5）