【解法の要点】
油脂の化学的特性については頻出である．しっかり理解しておこう．
【解説】
×(1) ケン化価は，油脂の構成脂肪酸の平均分子量を示す指標であり，油脂1gのケン化に必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数で表される．構成脂肪酸の平均分子量に逆比例するため，長鎖脂肪酸の多い油脂ほど値は小さくなる．
×(2) ヨウ素価は，油脂の構成脂肪酸の不飽和度を示す指標であり，油脂100gに付加されるヨウ素のg数で表される．ヨウ素は不飽和脂肪酸の二重結合に付加するため，油脂中の不飽和脂肪酸が多いほど，値は大きくなる．
◯(3) 文章通り．酸価は，油脂中の遊離脂肪酸量を示す指標であり，油脂1g中の遊離脂肪酸の中和に必要な水酸化カリウム（KOH）のmg数で表される．油脂の品質基準となる値で，精製された食用油脂では0.3以下である．このように低い値になる理由は，加工の過程で遊離脂肪酸が除去されるためだが，長期貯蔵や加熱によってトリグリセロールの加水分解や酸敗が起こると，酸価は大きくなる．
×(4) 油脂は酸化により，過酸化脂質が生成し，やがて遊離脂肪酸となり，ヒロドオキシ酸，カルボニル化合物などが生成し，屈折率が増加する．油脂の鑑定をチェックするのにも利用される．
×(5) 粘度（粘性）は，油脂の酸化により上昇する．これは，油脂の酸化によって，構成脂肪酸の不飽和度が低下するためである．なお，粘度を高めるほかの要因として，熱重合がある．
正解 : （3）