【解法の要点】
食品に含まれる色素成分は，頻出事項である．色調の変化の条件もあわせて整理しておこう．
【解説】
×⑴ β-クリプトキサンチンは，みかんやトウモロコシに含まれる橙色を呈するカロテノイドで橙色を呈すが，酸化などにより退色や変色が起こる．なおアルカリ性で青色を呈するのはアントシアニン系のフラボノイドである．
×⑵ フコキサンチンは，褐藻類に含まれるカロテノイドである．カロテノイドのうち，α-，β-カロテンやβ-クリプトキサンチンはプロビタミンA（ビタミンA前駆体）であるが，フコキサンチン，ルテイン，リコペンなどは非プロビタミンA である．
×⑶ クロロフィルは，酸性条件下で加熱すると，ポルフィリン環のマグネシウムイオンが水素イオンと置換し，黄褐色のフェオフィチンになる．クロロフィルをアルカリ性条件下で加熱すると，脱フィトール，脱メタノールにより鮮緑色のクロロフィリンになる．
○⑷ 文章通り．テアフラビンは，茶のカテキン類がポリフェノールオキシダーゼによって酸化されて生成される．紅茶（発酵茶）の紅色に寄与している．
×⑸ ニトロソミオグロビンは，食肉の色素成分であるミオグロビンが食肉加工時に発色剤として添加される硝酸塩や亜硝酸塩によりニトロソ化したものである．加熱するとニトロソミオグロモーゲンになり，食肉のピンク色が保持される．ミオグロビンが酸化されて生じるメトミオグロビンは肉色褐変の原因であり，加熱するとメトミオグロモーゲンになる．
正解 : （4）
【解法の要点】
植物性食品の成分は頻出である．身近な食品の二次機能（おいしさ）に関わる成分や生理作用をもつ成分をおさえておこう．
【解説】
◯(1) 正しい組合せ．S-メチルメチオニンは，キャベツやブロッコリーなどのアブラナ科植物に含まれる含硫アミノ酸で，抗潰瘍作用や胃粘膜を保護する作用をもつ．
×(2) イソチオシアネート類は，わさびやだいこんなどに含まれる香気成分かつ辛味成分である．たまねぎに特徴的な成分には，催涙成分であるチオプロパナールS-オキシド（硫化アリルの一種）がある．
×(3) ジプロピルジスルフィドは，たまねぎの辛味成分であるジアリルジスルフィドが加熱によって変化した，甘みを呈する成分である．だいこんに特徴的な成分には，香気成分かつ辛味成分であるトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート（イソチオシアネート類）がある．
×(4) ククルビタシンは，ウリ科植物（きゅうりやニガウリ）の苦味成分である．なすに特徴的な成分には，色素成分であるナスニン（アントシアニン系）がある．
×(5) テアニンは，茶のうま味成分である．カリフラワーに特徴的な成分には，生理機能成分であるメチルアリルトリスルフィドやグルコシノレートがある．
正解 : （1）
【解法の要点】
味の閾値，味覚物質の相互作用，味覚成分などに関する基礎的な知識を問う問題である．日頃の食生活とも関連づけて理解しておこう．
【解説】
×(1) 食塩を少量加えると甘味が強くなるが，これは味覚物質の相互作用の対比効果によるものである．なお，相乗効果は，グルタミン酸とイノシン酸が共存することにより，単独のうま味よりも強いうま味を呈する効果である．
×(2) 刺激を感知できる最小刺激量を閾値という．苦味の閾値は，基本味（甘味，酸味，塩味，苦味，うま味）の中で最も低い．
×(3) そもそも味覚は，舌の味細胞を通して伝えられる感覚である．辛味には受容体が存在しないため，基本味ではない．辛味は温度感覚や痛覚と味覚の複合感覚である．ちなみに，口腔粘膜の収斂作用を伴う感覚として，渋みがある．
×(4) こんぶに含まれる旨味成分はグルタミン酸の1-ナトリウム塩である．5'グアニル酸は，しいたけの持つ旨味成分である．
◯(5) 文章通り．たけのこのえぐ味の原因であるホモゲンチジン酸は，チロシンの酸化により生成され，苦味と渋味をあわせたような不快な味を呈する．
正解 : （5）
【解法の要点】
果実類に含まれる特徴的な成分について問う問題は，食品の二次機能としても出題されることが多い．細部までしっかり整理しておこう．
【解説】
×⑴ パパイアに含まれるたんぱく質分解酵素は，パパインである．ブロメラインは，パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素である．
○⑵ 文章通り．β-クリプトキサンチンは，プロビタミンAであり，体内でビタミンAに変換する．
×⑶ レモンの酸味は，クエン酸による．酒石酸は，ぶどうの酸味成分である．
×⑷ グレープフルーツの苦味は，フラボノイドの一種であるナリンギンによる．ヌートカトンは，グレープフルーツの香気成分である．
×⑸ りんごの特有な食感は，ペクチンによる．細胞壁をリグニン，ペントザン，セルロースなどで構成する石細胞は，日本なしに特有なザラザラした食感を与える．
正解 : （2）
【解法の要点】
さまざまな食品に含まれる特徴的な呈味成分，また辛味やえぐ味，渋味を呈する成分について覚えておこう．
【解説】
×⑴ わさびの辛味は，アリルイソチオシアネートによる．ピペリンは，こしょうの辛味成分である．
×⑵ 干ししいたけのうま味は，グアニル酸による．グルタミン酸は，こんぶやトマトのうま味成分である．
×⑶ にがうりの苦味は，ククルビタシンによる．テオフィリンは，茶葉の苦味成分である．
×⑷ 柿の渋味は，可溶性タンニンによる．可溶性タンニンを不溶性タンニンに変換（脱渋）すると，渋味を感じなくなる．なお，不溶性ペクチンは，りんごなどの未熟果実に多く含まれる多糖類であり，呈味成分ではない．
〇⑸ 文章通り．えぐ味成分であるホモゲンチジン酸は，たけのこの他，さといもにも多く含まれる．
正解 : （5）