【解法の要点】
食品の変質について，その機構と特徴を整理しておこう．また，変質に伴って生成する物質を利用した食品の鮮度の判定法についてもあわせて覚えておこう．
【解説】
〇⑴ 文章通り．油脂は，空気中の酸素分子が不飽和脂肪酸の二重結合の部位に付加することで酸化する．そのため，空気の代わりに窒素ガスを充填することで，油脂の酸敗を抑制できる．
〇⑵ 文章通り．魚肉が変質すると，たんぱく質が分解され，アンモニアやトリメチルアミンなどの揮発性塩基窒素が生成する．なお，揮発性塩基窒素は， 食品鮮度の判定に使用される指標の1つである．
〇⑶ 文章通り．食肉に含まれるメチオニンやシステインなどの含硫アミノ酸が，微生物によって分解されると，悪臭の原因となる硫化水素（H2S）が生成する．
×⑷ ヒスタミンは，ヒスチジンが脱炭酸されることで生成する．なお，ヒスタミンは，食品鮮度の判定に使用される指標の1つである．
〇⑸ 文章通り．K値は，食品鮮度の判定に使用される指標の1つであり，ATP関連化合物に対する分解物であるHxR（イノシン），Hx（ヒポキサンチン）の割合を示す．K値は，魚介類や食肉の鮮度の低下に伴い上昇する．
正解 : （4）