【解法の要点】
食品成分の変化について，その原因と構造的特徴を整理しておこう．特に，酵素反応が関わる食品成分の変化は頻出事項であるため，確実におさえておこう．
【解説】
〇⑴ 文章通り．ビタミンB₂は，光に弱く，黄橙色で蛍光色を有することから食品中で光増感作用を示す．
×⑵ イノシン酸は，ATPの分解物であり，食肉のうま味成分である．
×⑶ なすの切り口が短時間で褐変するのは，酵素的褐変による．切った後に水に浸すことで，この褐変は防ぐことができる．なお，メイラード反応（アミノカルボニル反応）は，非酵素的褐変である．
×⑷ だいこんの辛みであるトランス-4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが生成するのは，ミロシナーゼがシニグリンを加水分解する反応による．アリイナーゼは，にんにくに含まれるアリインを加水分解し，香気成分であるアリシンを生成する．
×⑸ りんご果汁の濁りは，ペクチナーゼ処理で除去できる．なお，ミロシナーゼは， からしやわさび，大根に含まれるシニグリンを加水分解し，辛味成分かつ香気成分であるイソチアネート類を生成する．
正解 : （1）