【解法の要点】
食品の保存に関する問題は例年出題される重要分野である．各選択肢はいずれも基礎事項であり，その原理とともにしっかりと理解しておこう．
【解説】
×⑴ ブランチングの加熱処理によって酵素は熱失活し，酵素による品質劣化が抑制できる．
○⑵ 文章通り．最大氷結晶生成帯を短時間で通過させることで食品内部の氷結晶の生成や成長を防ぐことができる．その結果，食品中の細胞破壊が抑制され，ドリップの生成などによる品質低下が抑制される．
×⑶ 塩蔵や糖蔵によって結合水が増えることで食品の浸透圧が上昇し，水分活性は低下するため微生物増殖が抑制され，腐敗を防ぐことができる．
×⑷ CA貯蔵では，大気より酸素濃度は低く，二酸化炭素は高濃度にして食品の呼吸活性を抑制することで品質劣化を防ぎ，保存期間を長くする貯蔵法である．また，呼吸活性を低下させるために貯蔵温度も低温で行う．
×⑸ 酢漬けなどの酸を用いた保存では，無機酸ではなく酢酸や乳酸などの有機酸が用いられる．有機酸の非解離性分子には微生物の増殖抑制作用があり，同一pH で比べると無機酸より微生物の増殖抑制作用が強い．
正解 : （2）
【解法の要点】
食品の保存に関する問題は毎年出題されるため，代表的な保存方法についてはその原理とともに必ず覚えておこう．
【解説】
×(1) MA（Modified Atmosphere）包装では，包装内の酸素濃度を下げ，二酸化炭素濃度を上昇させることで植物の呼吸を抑制し，品質の劣化を遅らせる．このように，大気組成を制御することで食品の保存性を高める貯蔵方法を，CA（Controlled Atmosphere）貯蔵という．
×(2) 葉菜類を冷凍する前に加熱処理を行い，酵素を失活させることで変色を防止できる．このような処理を，ブランチングという．
◯(3) 文章通り．ボツリヌス菌は偏性嫌気性細菌であり，酸素の存在下では増殖できない．そのため，真空包装ではむしろ増殖に適した環境になってしまう．
×(4) ゆっくり凍結する緩慢凍結では，大きな氷結晶が生成することで食品の組織が破壊されるため，ドリップ量が増加する．一方，急速凍結では，生じる氷結晶が小さく均一になるため，解凍後のドリップ量は減少する．
×(5) 冷凍保存では，食品の水分が蒸発しやすく，食品と酸素が直接接触しやすいため，酸化が促進される．そこで，冷凍保存による酸化防止のために，グレーズ処理などが行われる．
正解 : （3）