【解法の要点】
たんぱく質・アミノ酸代謝に関する総合問題である．窒素出納とアミノ酸炭素骨格の代謝については，特に国試頻出であるためしっかりと理解しておこう．
【解説】
×⑴ 窒素出納は動的平衡状態にあり，窒素出納は0となるが，平衡を保てないほどに供給が不足すれば，出納は負になる．
×⑵ たんぱく質の摂取量が増加すると，余剰のアミノ酸のアミノ基は代謝され， 尿素として排泄され，尿素排泄量は増加する．
×⑶ アルブミンは，肝臓で合成される．
×⑷ トリプトファンは，ナイアシンに変換される．その変換効率は，ナイアシン当量で1/60である．
○⑸ 文章通り．バリンは，スクシニルCoAからTCA回路に入り，糖新生を経てグルコースとなる．このように，グルコースになりうるアミノ酸のことを糖原性アミノ酸という．
正解 : （5）
【解法の要点】
たんぱく質の栄養価に関する基本的な問題である．生物学的評価法と化学的評価法のそれぞれについて，評価方法を理解しておこう．
【解説】
×(1) 食品たんぱく質の栄養価は，不可欠（必須）アミノ酸の価と消化吸収率で決まる．すなわち，アミノ酸の総量が多くても，アミノ酸価が低ければ，栄養価は低い．
×(2) アミノ酸価は，食品たんぱく質中の不可欠アミノ酸の組成と，理想的な不可欠アミノ酸量を示すアミノ酸評点パターンを用いて示される．
◯(3) 文章通り．たんぱく質の栄養価を示すアミノ酸価は，不可欠アミノ酸すなわち制限アミノ酸の組成で決まる．制限アミノ酸が複数ある食品に，第一制限アミノ酸のみを加えると，他の制限アミノ酸の不足の度合いが相対的に大きくなるため，アミノ酸のインバランスが生じ，かえって栄養価が低下することがある．
×(4) たんぱく質効率比（PER）は，体重増加量÷摂取たんぱく質量で算出される．窒素出納は，窒素の摂取量と損失量の差を表す．
×(5) 飢餓状態では，窒素の摂取量よりも損失量の方が多くなるため，窒素出納は負になる．
正解 : （3）
【解法の要点】
たんぱく質の栄養価に関する問題は頻出である．主要な生物学的評価法の算出法と，化学的評価法について正しく理解しておこう．
【解説】
×⑴ 無たんぱく質食摂取時にも，窒素の糞便中排泄がある．これを，代謝性糞中窒素といい，生物価などの算出に用いる．
×⑵ アミノ酸インバランスは，複数の制限アミノ酸がある食品に，1つの制限アミノ酸だけを補足することにより起こる．これにより，他の制限アミノ酸の要求量が増して，たんぱく質の利用効率は低下する．
×⑶ 正味たんぱく質利用率は，たんぱく質栄養価の生物学的評価法である．なお，化学的評価法には，アミノ酸価などがある．
○⑷ 文章通り．ほとんどの穀類の第一制限アミノ酸は，リシンである．ちなみに，そば（全粒粉）のアミノ酸スコアは100である．
×⑸ 卵白たんぱく質のアミノ酸価は，100であり，制限アミノ酸はない．そのため，卵白たんぱく質に対して，アミノ酸の補足効果は発揮されない．
正解 : （4）