【解法の要点】
給食経営管理における評価項目は頻出である．栄養・食事管理の評価項目と評価方法について確認しておこう．
【解説】
×(1) 検食簿は，提供する食事が計画通りに安全で安心して食べることができるかどうかを確認・点検し，記録するものである．調理中の重量変化の評価は，調理前後の重量を比較し，評価する．
◯(2) 文章通り．盛り付け誤差は，器に盛り付けた量のばらつきを意味する．盛り付け量は，そのまま提供量となるため，盛り付け誤差の程度から，1人あたりの提供量を評価することができる．
×(3) 集団の摂取量は，実際の提供量と残菜量の差から評価するため，盛り残した量のみからは評価できない．
×(4) 栄養出納表は，一定期間に提供した食品の配分や栄養量を記録するものである．そのため，給与栄養目標量を満たしているか否かを評価することはできるが，実際の摂取量は評価できない．
×(5) 嗜好調査は，利用者の料理や献立に対する好みや満足度などを調査するものであり，個人の栄養状態の変化は評価できない．
正解 : （2）