【解法の要点】
衛生管理において施設・設備の環境整備は大変重要である．水分を残さない床の勾配，給排水，空調に関する設備や機器については，「大量調理施設衛生管理マニュアル」で確認しておこう．
【解説】
×(1) 照明器具は，ちり，ほこり，水分が溜まらないよう，埋め込み式にするのが望ましい．
×(2) 「大量調理施設衛生管理マニュアル」では，床面の排水を行いやすい適当な勾配として100分の1～100分の2と示されている．
◯(3) 正しい．回転釜をはじめ多くの大量調理機器は，ウォールマウント工法で壁付に取りつけることで，脚や配管などを壁で囲むことができ，ほこりや排水が滞留しにくくなる．したがって，衛生のための改善事項として正しい．
×(4) グリストラップは，厨房排水の油脂を溜める装置であり，排水口に設置する．排気フードに設置するのは，グリスフィルターである．
×(5) 手洗い設備は，接触感染の防止のために，非接触で手指洗浄を行えるセンサー式にするのが望ましい．
正解 : （3）
【解法の要点】
大量調理施設衛生管理マニュアルの知識を問う問題である．衛生管理に関する問題は複数出題されることも多いため，しっかりおさえておこう．
【解説】
×⑴ 衛生管理者は，調理施設の経営者または学校長等施設の運営管理責任者が施設の衛生管理に関与する者として指名する．
×⑵ ねずみ，昆虫等の発生状況は1月に1回点検するが，点検表の提出は必要ない．なお，その実施記録は，1年間保管する．
×⑶ 検便検査には，腸管出血性大腸菌を含める．
×⑷ 手指に化膿創があったときは，調理作業に従事しない．
〇⑸ 文章通り．なお，原材料として不適切と判断した場合は，納入業者の変更など適切な措置を講じる．
正解 : （5）