【解法の要点】
種々の野菜に含まれる成分等の違いが，野菜の調理操作を決定することが多い．いろいろな野菜について，持ち味を活かす調理法を系統的に整理しておこう．
【解説】
×⑴ 緑色野菜を鮮緑色にゆでるためには，ゆで水を弱アルカリ性にする．この操作により，緑色野菜に含まれるクロロフィル（緑色）は，鮮緑色のクロロフィリンとなる．なお，クロロフィルは，酸性条件下や長時間加熱によりフェオフィチン（黄褐色）に変化する．
×⑵ 野菜の煮崩れ防止のためには，ゆで水を弱酸性にする．この操作により， 野菜に含まれるペクチンのβ-脱離による分解が抑制されると同時に，加水分解による分解が抑制されるため，煮崩れを防ぐことができる．
×⑶ ワラビ，ゼンマイなどの山菜に含まれるあくを除くためには，灰汁や重曹液（0.3％程度）などアルカリ性溶液でゆでる．この操作により，野菜の組 織が軟化し，あくが溶出しやすくなり，さらに色よく仕上げることができる．
×⑷ 野菜を十分に軟化させるためには，80℃以上で加熱する．この操作により，野菜において細胞同士を接着させているペクチンは分解され，低分子となり， 細胞間の接着性が失われるため，野菜は軟らかくなる．
○⑸ 文章通り．野菜の細胞内液の浸透圧は，0.85％食塩水に相当するため，これより浸透圧の低い水に生野菜を浸すと，細胞内に水分が入り，歯ごたえが良くなる．
正解 : (5)