【解法の要点】
魚介類の特徴や成分を整理しておくこと．また，鮮度判定に関しては食品衛生学の内容とも重複するため，リンクしてまとめておこう．
【解説】
×⑴ 血合肉は魚類に特有の筋肉組織であり，普段食する普通肉と比べて赤黒い色調である．これは色素たんぱく質であるミオグロビン含量が多いためであ
る．
×⑵ 春先に日本の太平洋沿岸を北上していくかつお（初鰹）は，脂質が少なく（0.5 %）淡白な味である．その後，三陸沖や北海道沖あたりで餌を食べたか
つおは，水温の低下する秋口に南下していく．これが秋獲りのかつお(戻り鰹)であり，餌をたくさん食べているので脂質含量が高い (6.2 %)．
〇⑶ 魚類はエネルギー源としてグリコーゲンおよび脂質を蓄積するが，貝類（特に二枚貝）はグリコーゲンを主たるエネルギー源として貯蔵するため，グリ
コーゲン量は魚肉中のものより多い．
×⑷ 魚肉のうま味成分は，イノシン酸や遊離アミノ酸などである．なお，グアニル酸は干ししいたけに多く含まれるうま味成分である．
×⑸ トリメチルアミンは海水魚の腐敗臭の原因物質であるため，鮮度の低下とともに増加する．
正解 : ⑸
【解法の要点】
牛乳に関して広く基礎的知識を問う問題は頻出である．日頃の食生活とも関連付けて理解しておこう．
【解説】
×⑴ 牛乳に含まれる主な糖質は，ラクトース（乳糖）である．ラクトースは乳に特有な二糖類であり，ガラクトースとグルコースで構成される．なお，マンノースは，こんにゃくいもの主成分であるグルコマンナンの構成糖の1つである．
×⑵ 牛乳に含まれる主な脂質は，トリグリセリドである．その他，ジアシルグリセロール，リン脂質などの脂質を含む．
○⑶ 文章通り．牛乳には炭素数8～12の中鎖脂肪酸が含まれる．具体的にはカプリル酸（炭素数8），カプリン酸（炭素数10），ラウリン酸（炭素数12）などである．ちなみに，牛乳には酪酸（炭素数4）などの短鎖脂肪酸が含まれていることも特徴といえる．
×⑷ 牛乳に含まれるたんぱく質で，加熱で変性するのはα-ラクトアルブミンとβ-ラクトグロブリンである．カゼインは二次構造や三次構造などの立体構造が少なく，熱に安定であるため，100 ℃以下の加熱ではほとんど変化しない．
×⑸ LL牛乳（ロングライフミルク）は，120～150℃で2～3秒間加熱する超高温瞬間殺菌法で殺菌される．滅菌に近い状態となるため，常温で長期保存が可能である．
正解 : (3)
【解法の要点】
牛乳は栄養成分だけでなく食品衛生学，チーズなどの食品加工学，調理学などさまざまな領域から幅広く出題されているので，しっかり理解しておこう．
【解説】
×⑴ 牛乳の炭水化物のほとんどは，100 gあたり約4.8 g含まれるラクトース（乳糖）である．なお，マルトースは水あめの主成分である．
◯⑵ 文章通り．牛乳には約3 ％のたんぱく質が含まれ，主要なものはカゼインと乳清たんぱく質（ホエー）である．乳清たんぱく質は，全牛乳たんぱく質の約20 ％を占め，主要なものはβ -ラクトグロブリンである．
×⑶ 牛乳のpHは，6.8前後であるが，カゼインが凝集沈殿する等電点はpH 4.6である．乳酸菌の乳酸発酵によりpHが低下して，この等電点で沈殿する性質を利用した食品がヨーグルトである．
×⑷ 牛乳に含まれる脂質中のトリグリセリドの割合は，98 ％である．そのほかに乳化にはたらくレシチンが存在している．
×⑸ 牛乳は，搾乳した牛の乳である生乳に，加熱・殺菌処理などをしたものである．牛乳は，原料として生乳が100 ％であることが条件であるため，製造段階で水などを加えることはできない．
正解 : (2)
【解法の要点】
鶏卵の成分についての基礎知識が問われている．卵白と卵黄の違いは，国試でも問われやすいため，しっかりと整理しておこう．
【解説】
×⑴ 卵殻の主成分は，炭酸カルシウムである．卵の卵殻の表面は，たんぱく質を主成分とする薄層（クチクラ）で覆われ，外部からの細菌の侵入を防いでいる．そのため卵を洗うとクチクラが剝がれてしまい，保存性は低下する．
×⑵ 卵白は水分88％，たん白質10％を含むが，脂質をほとんど含まない．一方，卵黄は水分48％，たんぱく質16％，脂質33％を含む．なお卵黄の黄色は，カロテノイドによるもので，餌に由来する．黄色が濃いものが，必ずしも栄養価は高いとはいえない．
×⑶ 卵白のたん白質では，オボアルブミンの割合が最も高く（54％），卵の主要なアレルゲンのひとつである．卵白中の主なたんぱく質は，ほかにオボトランスフェリン12 ～ 13％，オボムコイド（アレルゲン物質）11%，リゾチーム（抗菌作用）3.4%などである．卵が保存性に優れているのは卵白のリゾチームが抗菌作用をもっているからである．
○⑷ 文章通り．リン脂質は，卵黄の脂質中に30％含まれており，リン脂質にはレシチンが70％，ホスファチジルエタノールアミンが24％含まれている．レシチンは，分子中に親水基と親油基をもち，界面活性剤としてはたらくため，マヨネーズの製造などに利用される．
×⑸ 「日本食品標準成分表2015年版（七訂）」によると，卵黄の水分含量は48％であり，卵白（水分含量88％）に比べて少ない．なお卵は貯蔵中，卵殻を通じて水分が蒸発するに従い，気室の体積が増加し，比重が低下する．卵の比重は，鮮度の低下とともに，小さくなる．
正解 : (4)