食品添加物

【解法の要点】

食品添加物に関する出題は頻出である．食品添加物の種類および基準についてしっかりと理解しておこう．

【解説】

×⑴　無毒性量（健康障害非発現量，NOAEL）は，さまざまな動物試験をもとに設定される．さまざまな動物試験において得られた個々の無毒性量の中で最も小さい値を，その物質の無毒性量としている．
○⑵　文章通り．一日摂取許容量（ADI）は，最大無毒性量に１/100（種差の補正として10と個人差として10を掛けあわせたもの）を乗じて算出されている．
×⑶　指定添加物は，食品安全委員会による安全性の評価結果をもとに，厚生労働大臣によって指定される．
×⑷　ソルビン酸カリウムは，保存料である．なお，酸化防止剤には，エリソルビン酸やL- アスコルビン酸などがある．
×⑸　オルトフェニルフェノールは，防かび剤である．なお，漂白剤には，亜塩素酸ナトリウムや亜硫酸ナトリウムなどがある．

正解 : (2)

【解法の要点】

食品添加物の用途に関する問題は頻出である．代表的な食品添加物の用途をしっかり覚えておこう．

【解説】

×⑴　ソルビン酸カリウムは，保存料として使用される．そのほかの保存料として安息香酸および安息香酸ナトリウムがある．なお，殺菌料として，過酸化水素，次亜塩素酸ナトリウムなどが使用される．
×⑵　食用赤色2号は，主にイチゴシロップやゼリーに使用される着色料である．なお，鮮魚介類や食肉，野菜類に着色料を使用することは禁じられている．
○⑶　文章通り．漂白剤として使用される食品添加物には，亜硫酸ナトリウムのほかに亜塩素酸ナトリウムなどがある．
×⑷　亜硝酸イオンとしての最大残存量は，食肉製品0.070 g/kg，魚卵0.0050 g/kgで食肉製品の方が高い．なお亜硝酸イオンは，食肉製品の発色剤として添加される亜硝酸塩に含まれ，食品中に含まれる二級アミンと反応し，発がん性を示すN- ニトロソアミンを生成する．
×⑸　アスパルテームは，アスパルテーム・Ｌ-フェニルアラニン化合物と表示する．アスパラギン酸とフェニルアラニンが結合したもので，甘味料として使用される．

正解 : (3)