【解法の要点】
給食システム全体が最適な状態で運営するための，各サブシステムの業務内容を問う問題である．各サブシステムの目的とそれぞれの機能を体系的に理解しておくことが必要である．
【解説】
×⑴ 栄養・食事管理では，利用者ごとに給与栄養目標量を定めたり，献立作成や栄養教育などを行ったりすることを目的とする．
×⑵ 献立管理では，計画的な生産管理を目的とし，料理や使用する食材の種類・量などを決める．
○⑶ 正しい組合せ．品質管理は，利用者に合った食事やサービスの実現を目的に，嗜好調査などを行ったうえで，現行の食事・サービスを評価・改善する．
×⑷ 安全・衛生管理では，安全で衛生的な食事をつくることを目的とし，食事の衛生管理や調理従事者の労働安全性を確保する．
×⑸ 施設・設備管理では，効率性や衛生を目的として，施設の点検・補修などを行う．
正解 : (3)
【解法の要点】
各サブシステムに用いる調査の種類に関する問題である．調査の目的や明らかにすべき調査項目を明確に整理しておこう．
【解説】
×⑴ 遊離残留塩素濃度検査は，水道水の衛生管理の調査に用いるので，安全・衛生管理にあたる．
○⑵ 正しい組合せ．在庫量調査では，棚卸しにより現在保有している未使用の在庫品の種類や量の実際を把握する．したがって，食材料管理の一環として行われるものである．
×⑶ 備品調査では，資産（給食機器など，消耗品以外の減価償却に対応する機器等）の所在や状態を確認するため，品質管理とは関係ない．
×⑷ 残菜調査は，栄養・食事管理として，利用者の摂取量を把握する調査である．
×⑸ 提供時の品温調査は，衛生的で，かつ利用者に対し適切な温度で提供できているか確認する調査である．なお大量調理施設衛生管理マニュアルでは食中毒菌の増殖抑制の面から，温度管理や指標温度について詳しく説明されている．
正解 : (2)
【解法の要点】
給食経営管理におけるシステムは，さまざまな管理業務の集合体である．システムの意味や含まれる管理業務を明確にしたうえで，給食経営管理として実働システムと支援システムが総合的につながっている構造をイメージしながら，各選択肢の示す状態がどのシステムに紐付いたものか考えるとよい．
【解説】
×⑴ 管理業務ごとにPDCA 活動を回す仕組みはサブシステムを指す．
○⑵ 文章通り．トータルシステムとは，複数の管理業務（サブシステム）を相互に関連させて機能させる仕組みを指す．
×⑶ 1か所の調理施設（セントラルキッチン）で集中して調理し，複数の施設に食事を供給する仕組みは，カミサリーシステムという給食のオペレーションシステムのひとつを指し，サブシステムの生産管理に含まれる．
×⑷ 複数の施設の食材料を一括購入し，調理，保管，配送をまとめて行う仕組みは，カミサリーシステムという給食のオペレーションシステムのひとつを指し，サブシステムの生産システムに含まれる．
×⑸ 給食運営における費用収支バランスを管理する仕組みは，サブシステムの経営管理システムにあたる．
正解 : (2)
【解法の要点】
給食経営管理におけるトータルシステムは，給食の運営にかかわる各管理業務（サブシステム）を機能させるために必要な資源（人，物，金，設備，方法，情報）を有効活用して最大限の効果を出せるように組織的に動かし，機能するように構築する．給食システムの種類と内容については，それぞれの違いを意識しながら，しっかりと整理し理解しておこう．
【解説】
×⑴ 食材料を資源とし，機械設備や調理従事者により，合理的な作業方法で調理して食事として仕上げる工程のシステムは，生産管理システムにあたり，サブシステムのひとつである．
〇⑵ 正しい．
×⑶ オペレーションシステムは，食事を衛生的に調理して提供するための設備機器とサービス方式を組み合わせたものであり，それぞれの管理業務であるサブシステムを効果的に行うことが前提となる．生産とサービスを合わせた代表的なオペレーションシステムには，コンベンショナルシステム，レディフードシステム，アッセンブリーシステムなどがある．オペレーションとは，運用，作業，操作などの意味合いがある．
×⑷ 管理業務を単独で機能させるシステムは，サブシステムである．サブシステムは，給食におけるトータルシステムの中で，機能単位に分割された管理業務の一つひとつを指す．
×⑸ 7原則と12手順は，HACCPシステムに基づく衛生管理を効果的かつ効率的に運用するための基準やルールを文書化した運営手順である．
正解 : (2)
【解法の要点】
病院が給食業務を委託する場合，病院が自ら行わなければならない業務は「医療法の一部を改正する法律の一部の施行について（厚生労働省健康政策局）」の中で定められている．本問の選択肢はほぼ委託側（病院）が行うべきものが挙げられているが，この中で給食業務受託事業者（給食会社）が参加する必要度の高 いものはどれか考えるとよい．昨今，給食の委託化が進んでいる背景もあり，委託契約における委託側，受託側のそれぞれの業務分担については，国試で頻出傾向にある．しっかり確認しておこう．
【解説】
×⑴ 献立表作成基準の作成は，委託側（病院）が自ら実施すべき業務として定められている．
×⑵ 食数の注文・管理は委託側（病院）が責任をもって行う業務である．なお給食の生産（調理）は受託側（給食会社）が行う業務である．
×⑶ 食事箋の管理は，委託側（病院）が行うべき業務である．
○⑷ 嗜好調査の企画・実施は，委託側（病院）と受託側（給食会社）が連携・調整をしながら実施すべき業務である．
×⑸ 検食の実施および，その評価は委託側（病院）が必ず行うよう規定されている業務である．
正解 : (4)
【解法の要点】
給食経営を行ううえで業務の効率化は欠かすことができない．今後，ますます給食施設の管理栄養士に求められる取り組みのひとつである．効率化につながる要因や具体的な作業を理解しておこう．
【解説】
○⑴ 正しい組み合わせ．生鮮野菜は下処理が必要であるが，カット野菜の場合はすでに加工済みのため下処理作業を省略することができ業務の効率化につながる．ただし，カット野菜は設備費や人件費などが抑えられる反面，食材料費が高くなるので使用にあたっては，総合的な経営判断が必要となる．
×⑵ 調理従事者は食事箋を直接扱うことがないため，食事箋の電子化により，調理従事者の能力に影響を及ぼすことはない．なお，食事箋には，医師の指示が示されており，管理栄養士はこれをもとに療養食を提供する．
○⑶ 正しい組み合わせ．配膳方式の変更は，設備・機器や調理従事者の数，能力などの諸条件を考慮したうえで行う．
○⑷ 正しい組み合わせ．厨房機器の機能や性能によって調理従事者の作業内容が異なり，作業動線に大きく影響する．したがって，厨房機器の配置を行う際，作業動線は最も考慮すべき点のひとつである．
○⑸ 正しい組み合わせ．生産システムを変更する場合は，厨房の設備・機器などを考慮したうえで行うことが前提である
正解 : (2)