【解法の要点】
給食運営の評価には，利用者側と提供者側の2つの評価があり，それぞれどのような評価項目があるのか確認しておこう．
【解説】
×⑴ 出来上がり重量は，調理が終了した時点で提供者側が行う食事の品質評価であるため，満足度を評価することはできない．満足度は利用者の評価であり，満足度調査などで評価する．
○⑵ 文章通り．提供量から残菜量を引いた量を実際の摂取量として評価することができる．
×⑶ 満足度調査は，利用者の嗜好や提供した食事の品質を評価するものであり，利用者の栄養状態を評価することはできない．なお，栄養状態は，医師などが利用者の健康診断結果から評価する．
×⑷ 検食簿は，出来上がった食事の品質が計画通りに仕上がっているかどうかを施設長や給食責任者が評価し，記録に残すものである．したがって摂取量を評価するものではない．なお摂取量は残菜量調査などで評価する．
×⑸ 栄養管理報告書は，給食施設における栄養管理の実施状況を各自治体に定期的に報告するもので嗜好を評価するものではない．嗜好は嗜好調査などで評価する．
正解 : (2)