【解法の要点】
給食経営を行うにあたり重要なことは，実際の原価が目標とする原価（予算）の範囲内にあることである．食材料費の統制は，１回のメニュー単位では難しいため，ある一定期間内で行うのが一般的である．食材の発注・納品から格納までの管理は食材料費に大きく影響するため，しっかり理解しておこう．
【解説】
×⑴ 廃棄部がある食品は，廃棄部率を考慮して発注しないと純使用量が減る．
×⑵ 食品受払簿は，納品された食材を在庫食品として管理する帳簿であるため， 即日消費される食品は在庫食品として記録する必要がない．
×⑶ 冷凍食品の検収に際して，時間のかかる化学的検査法を実施する必要はない．冷凍食品は冷凍の状態で納品されなければならないため，表面温度計を用いて品温を確認し記録する．
×⑷ 棚卸しは，期間を決めて定期的に行う．多くの場合，給食の提供が終了した月末に行う．
○⑸ 文章通り．月末の棚卸しで調査した在庫量は，翌月の期末在庫量であり期末在庫金額となる．期間中の食材料費の算定にはこれを用いる．
正解 : (5)