【解法の要点】
大量調理施設衛生管理マニュアルの知識を問う問題である．衛生管理に関する問題は複数出題されることも多いため，しっかりおさえておこう．
【解説】
×⑴ 衛生管理者は，調理施設の経営者または学校長等施設の運営管理責任者が施設の衛生管理に関与する者として指名する．
×⑵ ねずみ，昆虫等の発生状況は1月に1回点検するが，点検表の提出は必要ない．なお，その実施記録は，1年間保管する．
×⑶ 検便検査には，腸管出血性大腸菌を含める．
×⑷ 手指に化膿創があったときは，調理作業に従事しない．
〇⑸ 文章通り．なお，原材料として不適切と判断した場合は，納入業者の変更など適切な措置を講じる．
正解 : (5)